Rezeptideen und Küchentipp´s · 07. März 2021

Ausseer Beigl – Fastenbrezen aus dem Salzkammergut

Beigl aus dem Ausseer Land

Auf der Suche nach traditionellen regionalen Gerichten und Speisen zur Fastenzeit (als alternative Geschichte zu den vielzähligen Osterlämmern ;-) bin ich auf das Ausseer Beigl gestoßen.

Ausseer Beigl – Fastenbrezen aus dem Salzkammergut

Seine Herkunft verdankt das Beigl der jüdischen Volkskultur. Hier steht das Wort „beygl“ für Rundgebäcke mit einem Loch in der Mitte. Nach einer Überlieferung soll damals in Wien ein jüdischer Bäcker dem polnischen König für die Befreiung der Stadt nach der zweiten Türkenbelagerung, so dankbar gewesen sein, dass er ihm das Gebäckstück in Form eines Steigbügels (Beigl) als Geschenk überreicht hat. In Oberösterreich wird das Rezept mit Milch abgewandelt und Beugerl genannt. Auf alle Fälle hat der weltweit bekannte „Bagel“ oder manchmal auch „Beigel“ geschrieben seinen Ursprung in Mittel- oder Osteuropa.

Egal wie es geschrieben wird, woher es kommt, welche Zutaten es genau beinhaltet oder wer es letztendlich erfunden hat, es ist und bleibet ein rundes Hefeteiggebäck mit einem Loch in der Mitte. Vor dem Backen werden Beigl kurz in Salzwasser gekocht. Durch das Loch in der Mitte wird diese beschleunigt und die Krustenbildung beim Backen erhöht.

Beigl -Hefeteiggebäck mit einem Loch in der Mitte

Seit den 1970er-Jahren, nachdem die Beigl vermutlich Ende des 19. Jahrhunderts von osteuropäischen jüdischen Einwanderern in den USA und Kanada eingeführt wurden, gehören diese zum Ernährungsalltag der Amerikaner und verbreiten sich als typisches amerikanisches Gebäck weltweit.

Die bei uns bekannten halbkreisförmigen „Beugerl“, die eher die Form eines Kipferls haben, sind ebenfalls als die offene, einfacher Variante der ursprünglichen Beigl zu betrachten.

Nun zur wesentliche Geschichte des Ausseer Beigl, welches sich als Fastengebäck gerade in der Zeit von Jänner, rund um den Fasching bis zum Gründonnerstag größter Beliebtheit erfreut. Als kulinarische Eigenheit zählen die Beigl seit Jahrhunderten zur Tradition im Ausseerland-Salzkammergut und begleiten die Zeit von Fasching bis Ostern kulinarisch. Hergestellt wird dieses saisonale Weißkleingebäck aus Weizenmehl, Roggenmehl, Schweineschmalz, Salz, Malz, Hefe (Germ) und Wasser. Die Beigl werden nach der Herstellung des Teiges in Salzwasser aufgekocht und erst danach gebacken.

Vergessen darf man auch nicht den Brauch des „Beiglreißen“. Man bietet seinem Gegenüber das Beigl zum Abreißen an. Derjenige, der das größere Stück ergattert hat, gewonnen und Glück.

Beigl Rezeptvorschau - Download weiter unten

Hier die Zutaten für ca. 40 Stück Beigl:

700g Weizenmehl Typ 700
300g Roggenmehl
1 Würfel (42g) Germ (frische Hefe)
2 EL Kümmel (geröstet, zerstoßen)
2 EL Salz
2 EL Schweineschmal oder ÖL
750ml lauwarmes Wasser
5 EL Salz zum Bestreuen (fein, aus der Mühle oder grob)

Roggenmehl ein wesentlicher Geschacksträger bei den Beigl

Und so einfach werden die Beigl zubereitet:

Den ganzen Kümmel vorsichtig in einer Pfanne bräunen/anrösten und ausgekühlt in einem Mörser zerstoßen bzw. mit einem Messer hacken. So entfaltet der Kümmel sein volles Aroma und Geschmack.
Für die Beigl die trockenen Zutaten mitsamt dem vorbereiteten Kümmel und Salz vermengen. Den Germwürfel in einem Teil des lauwarmen Wassers auflösen und mit dem weichen Schmalz dem restlichen Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten.
In der Zwischenzeit einen großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Backrohr auf rd. 200°C vorheizen. Das Backblech einfette oder mit Backpapier belegen.
Den Teig gleichmäßig aufteilen und erst zu Strängen, dann zu Handflächen großen Ringen formen und ins kochende Salzwasser einlegen.
Die Beigl solange kochen, bis diese obenauf schwimmen. Nun aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf das Backblech legen und ca, 20-25 Minuten bei 200 °C auf mittlerer Schiene backen.
Zu guter Letzt die Beigl mit Wasser bestreichen und mit etwas Salz bestreuen.